Los 3 aspectos que determinarán la calidad de un pan son: el tipo de harina empleada, el tipo de fermentación y el resto de ingredientes que este contenga.
Tipo de harina
Como seguro que sabrás, el pan puede estar elaborado a partir de harina integral o harina blanca, también llamada harina refinada.
Las harinas integrales contienen el grano del cereal completo, el cual consta de tres partes, el germen, el salvado y el endospermo:
- Germen: es el lugar donde está el embrión y es la parte más concentrada en ácidos grasos omega 3 y vitaminas.
- Salvado: es la cáscara que protege al grano, posee sobre todo fibra y también vitaminas y minerales.
- Endospermo: formado principalmente por almidón. Es la parte del cereal que proporciona más energía.
Las harinas blancas o refinadas solo contienen el endospermo ya que se les extrae el germen y el salvado.
A nivel nutricional resulta mucho más interesante el pan integral ya que este contiene más nutrientes y fibra. Además, gracias a este mayor contenido en fibra, su índice glucémico es inferior y aportan mayor sensación de saciedad. Sin embargo, no debemos confundir estos beneficios con el valor energético del alimento ya que no existen diferencias importantes a nivel calórico entre ambos tipos de panes.
Tipo de fermentación
Como hemos mencionado previamente el pan es una mezcla de harina y agua fermentada. Pero… ¿Qué es la fermentación?. Se trata de un proceso por el cual moléculas complejas son transformadas en otras moléculas más sencillas. En el caso particular del pan las levaduras transforman el almidón (moléculas complejas) en glucosa (moléculas sencillas). Este proceso ocurre mayoritariamente durante el reposo de la masa elaborada y puede realizarse de forma rápida (adicionando levaduras) o de forma lenta (incluso más de 12 horas) sin levaduras añadidas. En este caso, la fermentación ocurre de forma espontánea por levaduras y bacterias contenidas en la propia harina y es lo que conocemos como pan de masa madre. Los panes de fermentación lenta o masa madre gozan de una calidad superior tanto a nivel nutricional como organoléptico (siendo esto último muy subjetivo) reportando mayores beneficios para la salud del consumidor.
Beneficios nutricionales de los panes de masa madre o larga fermentación:
- Los panes de larga fermentación tienen menor carga glucémica.
- Gozan de una mayor digestibilidad.
- Reporta beneficios a niveles intestinal.
- Se reduce la presencia de citoquinas proinflamatorias.
- Tienen un mayor contenido en fósforo (mineral esencial para el ser humano).
- Durante la fermentación de este tipo de panes se produce ácido láctico, el cual le otorga una acidez característica al pan que le confiere mayor resistencia frente al moho y la oxidación lipídica. Este hecho alarga la vida útil del pan permitiendo reducir o eliminar el uso de conservantes.
El único inconveniente del pan de masa madre tiene que ver con el proceso de elaboración ya que los tiempos de producción son mucho más largos lo que puede suponer un encarecimiento del producto final.
Otros ingredientes
Si te decantas por consumir un pan envasado podrás leer en su etiqueta los ingredientes empleado para su elaboración. Probablemente te sorprenda la cantidad de ingredientes “extra” que estos pueden llegar a contener distintos a los 4 anteriormente mencionados (harina, agua, sal y levadura) como por ejemplo, grasas, aceites, azúcares o conservantes. Muchos de estos ingredientes pueden comprometer la calidad nutricional del pan, por lo que procura que contenga el mínimo de ingredientes extra posibles.
Si por el contrario, decides consumir pan fresco no envasado, elige una panadería de calidad y pregúntale abiertamente al panadero que ingredientes contienen aquellos que más te gusten.
Por último, también encontrarás panes elaborados con harinas muy diversas: centeno, avena, espelta, quinoa, maíz… Cada tipo de harina conferirá unas propiedades nutricionales distintas al pan, ya que se trata de cereales distintos.
A modo resumen, estos serían los 5 requisitos que deberías seguir para comprar un pan de calidad:
- Integral: lo ideal es que sea 100% integral, pero si no es así que mínimo contenga un 75% de harina integral.
- Máximo 4 ingredientes: harina integral, agua, sal y levadura.
- Sin azucares añadidos.
- Sin grasas añadidas.
- De masa madre o larga fermentación.
